La zahana è un’osteria tipica dei tempi remoti che si trovava nelle vicinanze dei macelli. Qui c'erano delle specialità dei macellai e delle pietanze dei boiardi, cucinate secondo delle ricette perdute nella notte dei tempi.
Zexe Zahana si è proposta di far rivivere questa specificità e di ridare alla cucina romena, il profumo dei vecchi tempi. Situato in una crocevia, in una vecchia casa, il ristorante Zexe è l'unico a Bucarest che si è affermato come "zahana".
La cucina, tradizionale boiarda, unisce i piatti della cucina tradizionale a quelli di una cucina raffinata con influenze francesi. Le pietanze si dividono in “Piatti dimenticati - restituiti", preparati secondo delle antiche ricette, con pezzi di resistenza della cucina romena del XIX secolo (come l'aragosta, i calamari, il maiale Mangaliţa, il cappone) e "Piatti romeni in via di apparizione", preparati secondo delle ricette innovative, ma che rispettono la specificità della cucina romena.
I menù più richiesti sono: "Involtini di foglie di vite farciti con petto d’oca" (ricetta di Pastorel Teodoreanu), " Zacuscă dei boiardi con funghi porcini" (creazione della casa dopo una ricetta classica abbattuti da Maramures), "Fegato d'anatra ingrassata" (secondo una ricetta dal 1920), "Ossobuco"(specialità del macellaio), "Ciccioli da boiardo", "Cotoletta di Mangalita con fagioli " (una carne di maiale, senza colesterolo), "Cappone con le arancie" (una pietanza antica).
Il cappone - una specialità dai tempi di Plinio il Vecchio
Il cappone è praticamente un gallo castrato e ingrassato, la cui carne diventa molto tenera con un gusto aromatizzato. Gli allevatori degli animali dei tempi di Plinio il Vecchio (23-79 dC), l'importante studioso dell’impero romano, hanno scoperto il processo attraverso il quale la carne del galo diventa così. Il cappone è diventato una prelibatezza, presente sulla tavola delle teste incoronate e delle persone importanti del tempo. I principi ed i boiardi romeni hanno adottato questa pietanza come segno di opulenza e raffinatezza.
Il cappone farcito con le brioche e arance – una ricetta ripresa e reinterpretata Gli ingredienti che ci occorrono per questa ricetta sono: 1 cappone, foie gras, arance, erba cipollina, miele, liquori (a base di brandy con sapore d'arancia), brioche, burro, sale e pepe. Il cappone si deve salere e pepare, sia all'interno che all'esterno, le arance si sbucciano, si tagliano a cubetti e si scarta la pellicina. Si mescola con il foie gras e le brioche e poi si riempie il cappone. Si chiude con degli stuzzicadenti e si mette al forno.
Per la salsa ci ocorre: l’erba cipollina si taglia e si mette in una padella con il burro e il miele. Si toglie dal fuoco soo quando è già caramellato. Poi si mescola con il liquore, il miele e le arance a fette e si fa cuocere fino a quando si caramelizza. Si tolgono le arance e si aggiunge il succo d'arancia. La salsa viene servita calda, accompagnado il cappone.
Informatii si foto: www.zexe.ro
Elena Radu
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