În România, orice restaurant care se respectă este întotdeauna dornic să promoveze felul de mâncare "tradițional românesc", și anume sărmăluțe din foi de varză sau sărmăluțe din foi de viță de vie umplute cu carne de vită și de porc servite cu mămăliguță, smântână si ardei iute.
De fapt, sarmaua nu este de origine românească pentru că are rădăcini turcești, orientale și provine de la cuvântul turcesc "sarma". Chiar și grecii aveau sarmaua lor pe care o numeau sarmalaki.
Acest termen gastronomic variază în timp și spațiu, în funcție de frunzele utilizate, de umplutură și modul de preparare. Dintre diferitele variante de saramale din bucătăriile locale, de-a lungul timpului, a fost aleasă o rețetă de sarmale care a fost standardizată și promovată la rangul de specialitate culinară națională, cunoscută și întâlnită la rubrica de "mâncăruri tradiționale românești" și promovată cu fiecare ocazie.
Trebuie precizat faptul că sarmalele noastre "ancestrale" au depășit modelul turcesc prin inovații privind umplutura (care poate fi din carne de pui, curcan, rață, gâscă, carne de vită, carne de porc, oaie, miel, pește, brânză, etc.), dar și frunzele care sunt folosite (frunzele de varză, dulce sau murată, frunze de viță de vie, tei, hrean, etc.).
Într-un fel, am adaptat rețeta originală la modalitățile noastre de preparare a alimentelor pentru că în loc măcinarea cărnii, în mod tradițional, carnea trebuie să se toacă cu barda. Utilizarea ei în tocarea cărnii reprezintă o continuare a jertfei sângeroase inițială a animalului.
O abatere de la rețeta de bază este sarmaua fără carne, sau așa numita sarma de post care este umplută cu diferite cereale și îmbogățită cu nuci, cunoscută și sub numele de haluște, și care sunt consumate în perioada postului.
Dar dacă sarmalele nu sunt un fel de mâncare tradițional românească asta nu înseamnă că nu există o bucătărie tradițional românească, ba dimpotrivă...
Pentru a înțelege bucătăria tradițională românească, și în special cea a Banatului, trebuie să clarificăm anumite aspecte generale ale gastronomiei locale. În trecut, alimentația românilor era bazată pe aspectul sacru și nu făcea nici cea mai mică trimitere la gust și la sănătate, aspect care în prezent s-a pierdut în totalitate.
Ceea ce caracterizează bucătăria tradițională românească, in general, este uniformitatea sectorului culinar, care tinde spre o simplitate extremă. Astfel, devine inutilă căutarea unor feluri de mâncare rafinate în bucătăria tradițională asta deoarece diversitatea gastronomică este un aspect care ține mai mult de modernitate.
Noile feluri de mâncare au fost introduse cu mare greutate printre oamenii rând, acestea vizau mai mult elita societății. Oamenii simpli "metabolizau" noutățile cu mari rezerve, în special la nivelul culinar unde existau implicații nu doar religioase, ci și rituale.
Biserica a fost cea care a stabilit regulile privind consumul diferitelor produse alimentare în diferite perioade ale anului, în mod ritualic sau nu, de unde iau naștere și alimentele interzise in perioadele de post.
De aici rezultă o adevărată ideologie a alimentației care stabilește o legătură puternică între alimente și religie, între sacru și profan.
Bibliografie:
1. Gheorghe Secheşan, Tradiţii şi obiceiuri culinare bănăţene, Ed. Eurostampa, Timişoara, 2012,
2. Ion Ghinoiu, Vârstele timpului, Ed.Meridiane, Bucureşti, 1998.
D.K.
International editions: