I sottaceti sono importantissimi nell'alimentazione dei romeni, in particolare nel periodo invernale. Appena cominciato l’autunno, i barattoli e le botti si riempiono di peperoni, cavoli, cetrioli e di ciò che ognuno preferisce... Quando si passa dall’estate all’autunno, e gli ortaggi freschi appaiono nei mercati, la preparazione dei sottaceti corrisponde a una tradizione per ogni casalinga. Tutto questo lavoro si conclude con i barattoli multicolori che faranno la gioia dei pranzi invernali, soprattutto a Natale e al primo dell'anno.
Da quando inizia il freddo e fino alla primavera, il cibo viene accompagnato con ortaggi sottaceto oppure in salamoia. Si dice che essi hanno lo stesso ruolo, come il vino rosso, cioè di fare l’arrosto più leggero. Nel periodo in cui si preparano i sottaceti, le donne cambiano delle ricette, alcune tradizionali e altre con ingredienti apparsi di recente nella cucina romena.
L’idea di base è che per preparare i sottaceti ci sono qualche regole elementari. Per qualsiasi sottaceto, abbiamo bisogno di sedano con foglie, aglio, carote, cipolle, santoreggia, cren, sale, aceto, foglie di alloro, pepe, aspirina e conservanti. Tutti questi ingredienti, danno aroma e mantengono gli ortaggi fermi e freschi. Cosa si potrebbe mettere in salamoia? Utilizzando la stessa ricetta, possiamo mettere in salamoia tutto ciò che vogliamo: cotogne, cocomeri, cavoli, peperoni, cavolfiori, uva e arance.
I sottaceti in botte fanno parte dei più classici metodi per conservare gli ortaggi durante l’inverno. La salamoia non è difficile da preparare perché non deve bollire. Da secoli, i romeni mettono i sottaceti in botte. Si mettono 2 cucchiai di sale per un litro d’acqua e gli ortaggi si possono abbinare secondo le preferenze della famiglia. Possono stare nella stessa botte cocomeri, cetrioli, cavolfiori, cavoli e cotogne. Alle feste invernali, queste sono un piacere quando si mettono in menù accanto ai cibi tradizionali.
Poiché le sarmale sono una delle basi della cucina romena, i crauti non possono mancare. Si crede che anche la botte dove si mettono in salamoia debba essere di legno di quercia. Un’altra idea per dare il buon gusto agli ortaggi, è che la botte sia utilizzata una prima volta per tenere la grappa e solo dopo per i sottaceti. Si mettono 25 cavoli in un barile e si da il gusto con cren, pepe, granturco, aneto e santoreggia. Tra le altre forme di sottaceti, ci sono i peperoni riempiti con cavoli, le verdure in barattolo e i pomodori in conservati in pasta.
I cuochi famosi dicono che i sottaceti sono dei ninnoli della cucina, un'arte che, prima di accontentare la bocca, accontenta gli occhi!
Bibliografia e foto:
Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, București, Editura Paideia, 1998;
http://www.gustos.ro/retete-culinare/conserve-si-muraturi; http://www.coolinaria.ro/g/60/Muraturi-si-conserve-de-toamna.html#; simonahupov.com/wp-content/uploads/2011/10/IMG_0330.jpg.
E.P.
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