Alimentația tradițională conținea alimentele de bază, alimente principale, alimentele de sezon și cele ocazionale.
Alimentele de bază erau grâu și porumbul. Pâinea a fost alimentul de bază în zonele bogate în cereale, în timp ce mămăliga se consuma acolo unde terenul nu permitea cultivarea grâului, sau din motive de conveniență grâul a fost înlocuit cu porumbul.
Principalele alimente, cu excepția zilelor și perioadelor de post impuse de biserică, au fost carnea și grăsimile animale, laptele și produsele lactate, la care se adăugau legumele, condimentele si fructele. Consumul de carne era organizat la nivelul fiecărei familii prin sacrificarea tradițională a unui animal, în funcție de sezon și de sărbătorile principale: porcul iarna, mielul primăvara, păsările și ovinele vara și toamna.
Porcii furnizau principala sursă de carne și de grăsimi utilizate la prepararea alimentelor în tot cursul anului. O parte din carnea de porc se conserva în saramură sau afumată, în timp ce bucățile mai mici se măcinau și se foloseau la prepararea cârnaților. Din ficat se pregătea caltaboșul, din cap și labe se pregătea cașul de porc sau toba, din sânge se pregătea sângeretele.
În ceea ce privește untura, cu o parte afumată și o parte în saramură, era alimentul de bază care trebuia să țină până iarna viitoare. Slănina se mânca cu ceapă, cu usturoi, cu castraveți cruzi sau murați. Dacă era prea grasă se prăjea iar pe o felie de pâine se punea ceapă tăiată mărunt și peste care se punea grăsimea topită.
Untura se folosea ca aliment de bază pentru pregătirea ciorbelor și alte feluri de mâncare. În satele săsești, în special cele din interior și din sudul Transilvaniei, untura se ținea într-un turn special în interiorul cetăților sau a bisericilor, cunoscut și sub numele de Turnul slăninii, așa cum sunt cele de la Gîrbovăț sau Dumitra. Datorită structurii lor, aceste turnuri erau nu doar niște camere frigorifice unde untura rămânea proaspătă până în iarna următoare, dar erau și locuri sigure într-o perioadă în care invaziile reprezentau un pericol iminent.
Având în vedere valoarea mare a unturii, turnul avea și un paznic care, o dată sau de două ori pe săptămână, la un sunet de clopot deschidea turnul și invita pe toți cei care aveau nevoie de untură să vină și să ia din proviziile lor. Pe lângă turnul slăninii, alimentele mai erau depozitate în biserică, într-o cameră rece, care funcționa atât ca și depozit de alimente, dar și ca adăpost în caz de atacuri sau războaie.
Primăvara se tăiau mieii pentru Paște și în timpul verii se tăiau păsările de curte pentru celebra supa de pui cu taiței sau cu găluște de griș, în timp ce din carne se pregătea cunoscutul papricaș, condimentat cu puțin paprica în satele românești și cele săsești și cu mult paprica în satele maghiare și cele secuiești, și chiar cu mai mult sos, lungit cu smântână pentru a se înmuia pâinea și mămăliga în ea.
Pe lângă supele obișnuite, care mai erau numite și zamă, mai era un fel de mâncare numită păzitură, adică un fel de mâncare pe care trebuiau să o amesteci in continuu ca să nu se prindă de oală.
Toamna se tăiau oile, berbecii și mieii. Se uneau trei-patru familii și tăiau pe rând câte un animal utilizând carnea la prepararea unor mâncăruri un pic mai condimentate pentru a acoperi gustul de seu. În unele locuri, carnea se fierbea până când se dezlipea de os după care era pusă împreună cu zeama gelatinoasă în blide de lemn și se lăsa să se răcească. Se servea rece, mai ales în zilele reci de toamnă.
Meniul de sărbătoare includea și prăjituri ca și colaci, plăcinte, pancove, precum și Kürtőskalács, un desert regional par excellence.
Bibiografie:
Valer Butură, Străvechi mărturii de civilizaţie românească, Ed. Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti, 1989.
Linkuri:
www.univsp.ro/institut3.htm adevarul.ro/locale/cluj-napoca/foto-profesor-oxford-despre-bucataria-transilvana-aveti-produse-mai-bune-decat-restul-europei-1_50ae7da57c42d5a6639d33d3/index.html
revistabulevard.ro/2013/09/despre-transilvania-fest-cu-drag/
D.K.
International editions: