Un desert celebru nu înseamnă doar o combinație de ingrediente. În spatele unei felii de tort, al unei porții de tiramisu sau al unei creme caramelizate se află adesea o poveste despre oameni, orașe, familii, tradiții și întâmplări care au schimbat istoria gastronomiei.
Unele deserturi au fost create pentru mesele unor personalități importante, altele au apărut în restaurante de familie, iar unele au origini atât de vechi sau de disputate încât este imposibil să atribuim invenția unei singure persoane. În timp, însă, toate au depășit granițele locului în care au apărut și au devenit parte din patrimoniul gastronomic internațional.
De la Viena și Treviso până la Londra, Istanbul și Noua Zeelandă, poveștile lor arată că gastronomia poate fi și o formă de istorie.
Tiramisù – desertul italian care a cucerit lumea
Puține deserturi italiene au devenit atât de cunoscute în lume precum tiramisù. Astăzi poate fi găsit în restaurante de pe aproape toate continentele, în numeroase variante, însă istoria sa este relativ recentă în comparație cu alte deserturi europene.
Una dintre cele mai bine documentate povești este legată de restaurantul Le Beccherie din Treviso. Potrivit restaurantului, desertul a fost dezvoltat de Alba Campeol împreună cu patiserul Roberto Linguanotto, după o perioadă de experimentare desfășurată între 1971 și 1972. În 1972, „Tiramesù”, forma dialectală trevigiană a numelui, a apărut oficial în meniul restaurantului.
Povestea este legată și de un preparat tradițional numit „sbatutìn”, o combinație de gălbenuș de ou și zahăr, asociată în tradiția familiei Campeol cu cafeaua. Ideea de a transforma această combinație într-un desert de restaurant a dus, după mai multe încercări, la folosirea mascarponei, a pișcoturilor, a cafelei și a pudrei de cacao.
Totuși, originea exactă a tiramisù-ului este un subiect discutat. Este mai corect să spunem că Le Beccherie din Treviso este locul cel mai bine documentat și asociat cu codificarea desertului în forma sa modernă, nu să afirmăm fără nuanțe că nimeni înainte nu pregătise vreodată un desert asemănător.
În 2010, Academia Italiană de Gastronomie a depus printr-un act notarial rețeta considerată autentică pentru tiramisù-ul din Treviso, raportată la prepararea istorică de la Le Beccherie.
Astăzi, tiramisù-ul este un exemplu perfect al modului în care un preparat relativ simplu poate deveni un simbol internațional.
Sacher-Torte – întâmplarea care a creat un simbol al Vienei
Povestea celebrei Sacher-Torte începe în 1832, la Viena, și are în centrul ei un tânăr ucenic cofetar.
Prințul Klemens Wenzel von Metternich dorea să ofere oaspeților săi un desert special. Bucătarul-șef era însă bolnav, iar sarcina a ajuns la Franz Sacher, care avea doar 16 ani. Potrivit istoriei păstrate de Hotel Sacher, tânărul a creat atunci prăjitura cu ciocolată și gem de caise care avea să-i poarte numele.
Desertul a devenit ulterior asociat cu curtea imperială și cu cultura vieneză a cafenelelor. Rețeta Original Sacher-Torte este păstrată secretă, iar versiunea originală este produsă și astăzi manual. Hotelul Sacher precizează că tortul este realizat în 34 de etape.
Unul dintre elementele care îl diferențiază este combinația dintre tortul de ciocolată, gemul de caise și glazura de ciocolată, desertul fiind servit în mod tradițional cu frișcă neîndulcită.
Istoria Sacher-Torte este și povestea transformării unui desert într-un brand gastronomic. În cazul său, numele, orașul și experiența cafenelei vieneze au ajuns să fie aproape inseparabile.
Pavlova – desertul care poartă numele unei balerine
Pavlova este una dintre cele mai cunoscute prăjituri asociate cu Australia și Noua Zeelandă, iar povestea sa este legată de una dintre marile vedete ale baletului secolului XX, Anna Pavlova.
Balerina rusă a făcut un turneu în Australia și Noua Zeelandă în 1926. Desertul care îi poartă numele este preparat dintr-o bază de bezea, de obicei cu exterior crocant și interior moale, completată în mod tradițional cu frișcă și fructe.
Originea exactă a desertului a generat însă o dispută istorică între Australia și Noua Zeelandă. Un lucru important poate fi stabilit: prima rețetă cunoscută pentru desertul în forma apropiată de cea modernă a fost publicată în Noua Zeelandă în 1929.
National Portrait Gallery of Australia notează, de asemenea, că desertul este asociat cu turneul Annei Pavlova din 1926 și prezintă argumentul potrivit căruia pavlova ar fi fost creată în Noua Zeelandă.
Astfel, Pavlova este un exemplu interesant de desert devenit parte din identitatea a două țări, iar povestea sa demonstrează că uneori gastronomia nu are granițe la fel de clare precum hărțile.
Crème brûlée – desertul cu o istorie mai complicată decât pare
Crème brûlée pare, la prima vedere, unul dintre cele mai simple deserturi: o cremă fină pe bază de ou și lapte sau smântână, acoperită de un strat de zahăr caramelizat.
Istoria sa este însă mult mai complicată.
Franța, Anglia și Catalonia au propriile tradiții și revendicări legate de deserturile de acest tip. Una dintre cele mai vechi referințe tipărite la crème brûlée apare în cartea de bucate a lui François Massialot din 1691. Oxford Companion to Sugar and Sweets arată că originile desertului sunt disputate și că rețete de creme acoperite cu zahăr caramelizat apar în mai multe tradiții europene.
În Anglia, desertul a devenit asociat în mod special cu Trinity College din Cambridge, unde este cunoscut sub numele de Trinity Burnt Cream sau Cambridge Burnt Cream.
Colegiul însuși avertizează însă că afirmația potrivit căreia crème brûlée ar fi fost inventată la Trinity College nu are, aproape sigur, o bază istorică. Există însă o legătură documentată între colegiu și „burnt cream” încă din secolul al XIX-lea.
Este un exemplu bun de ce poveștile gastronomice trebuie tratate cu atenție: o legendă poate deveni foarte cunoscută fără ca ea să fie, în același timp, un fapt istoric demonstrat.
Baklava – desertul care traversează imperii
Baklavaua este una dintre cele mai cunoscute specialități dulci din spațiul mediteranean, balcanic și oriental. Foi foarte subțiri de aluat, nuci sau alte fructe oleaginoase și siropul dulce formează combinația care a făcut desertul celebru din Grecia până în Orientul Mijlociu și nu numai.
În cazul baklavalei, este dificil să vorbim despre un singur „inventator”. Istoria sa este legată de evoluția unor preparate pe bază de foi și siropuri din spațiul Orientului Apropiat și Central.
OpenStax, într-o sinteză despre Imperiul Otoman, arată că rețete din perioada Abbasidă foloseau deja lipii sau foi îmbibate cu sirop și combinate cu nuci, în timp ce bucătăriile Palatului Topkapı au contribuit la dezvoltarea utilizării unor foi foarte subțiri de aluat, cunoscute drept filo.
Baklavaua a devenit astfel parte a culturii culinare otomane, iar desertul s-a răspândit în numeroase regiuni ale imperiului.
În timpul Imperiului Otoman, baklavaua a avut chiar și o dimensiune ceremonială. Existau ceremonii cunoscute sub numele de „Baklava Alayı”, în cadrul cărora baklavaua era distribuită ienicerilor cu ocazia sărbătorii Ramadanului.
Astăzi, mai multe țări revendică desertul ca parte a propriei tradiții gastronomice. Tocmai această multitudine de influențe face din baklava un exemplu al modului în care rețetele călătoresc odată cu oamenii, imperiile și culturile.
Schwarzwälder Kirschtorte – tortul Pădurii Negre
Puține deserturi sunt atât de ușor de recunoscut după nume și ingrediente precum Schwarzwälder Kirschtorte, cunoscut în afara Germaniei drept Black Forest cake.
Tortul combină blaturi cu cacao, cireșe, frișcă și Kirsch, băutura alcoolică obținută din cireșe. Deși numele îl leagă de regiunea Pădurea Neagră din Germania, originile exacte ale tortului sunt disputate.
Goethe-Institut îl prezintă ca pe unul dintre deserturile germane asociate puternic cu identitatea regiunii și cu tradițiile locale. Pentru locuitorii Pădurii Negre, tortul este mai mult decât un produs destinat turiștilor: face parte din cultura gastronomică locală.
Istoria documentară este însă mai complicată. Prima mențiune cunoscută a denumirii „Schwarzwälder Kirschtorte” apare în 1915, iar mai multe persoane au revendicat ulterior crearea desertului. O rețetă datată 1927 este păstrată în arhivele din Radolfzell.
Prin urmare, este mai corect să vorbim despre un desert care s-a format și a devenit celebru în contextul gastronomiei germane decât despre o invenție care poate fi atribuită cu certitudine unei singure persoane.
Cheesecake – o idee care a supraviețuit mileniilor
Cheesecake-ul modern este asociat în special cu Statele Unite, însă ideea de a combina brânza cu un element dulce este mult mai veche.
Surse gastronomice plasează forme timpurii ale preparatului în Grecia antică, unde brânza putea fi îndulcită cu miere și combinată cu ingrediente asemănătoare unei baze de cereale.
Odată cu extinderea Imperiului Roman, preparate pe bază de brânză au circulat în diferite regiuni europene, iar conceptul s-a transformat de-a lungul secolelor.
Cheesecake-ul pe care îl cunoaștem astăzi este rezultatul unei evoluții foarte lungi, nu al unei singure invenții. În America, dezvoltarea cremei de brânză și apariția versiunilor moderne, dense și cremoase au contribuit decisiv la forma devenită celebră în secolul XX.
Povestea cheesecake-ului este astfel diferită de cea a Sacher-Torte: nu există un moment unic în care să putem spune „atunci s-a născut desertul”. Este mai degrabă o călătorie gastronomică desfășurată de-a lungul a mii de ani.
De ce au devenit aceste deserturi celebre?
În spatele succesului lor se află mai mult decât gustul.
Unele au fost asociate cu personaje istorice. Sacher-Torte a pornit de la bucătăria lui Metternich și a devenit apoi un simbol al Vienei. Altele au fost legate de personalități culturale, precum Pavlova, al cărei nume a rămas pentru totdeauna asociat cu desertul.
Unele au devenit embleme ale unui oraș. Tiramisù este legat puternic de Treviso, iar experiența degustării lui la locul în care a fost codificat face astăzi parte din turismul gastronomic al orașului.
Altele au călătorit odată cu imperiile și comunitățile. Baklavaua este exemplul perfect: traseul său istoric traversează regiuni și culturi, iar forma modernă este rezultatul unei evoluții colective.
Există și deserturi a căror poveste este mai interesantă tocmai pentru că nu poate fi stabilită cu certitudine. Crème brûlée și Black Forest cake demonstrează că gastronomia are și propriile sale mistere.
Desertul ca formă de patrimoniu
Un desert poate spune povestea unui oraș la fel de bine ca un monument.
Într-o felie de Sacher-Torte se regăsește o parte din istoria Vienei imperiale. Într-o porție de tiramisù se regăsește povestea gastronomiei din Treviso. În Pavlova se întâlnesc cultura europeană, turneele internaționale și identitatea gastronomică a Australiei și Noii Zeelande. În baklava se întâlnesc tradiții culinare care au traversat imperii și continente.
Tocmai de aceea, deserturile pot deveni un punct de plecare pentru descoperirea unei destinații.
Călătoria poate începe într-o cofetărie, într-o cafenea istorică sau într-un restaurant local și poate continua prin străzile unui oraș, prin istoria unei regiuni și prin tradițiile oamenilor care au transformat un preparat într-un simbol.
Uneori, pentru a înțelege un loc, nu trebuie să începi cu cel mai cunoscut monument. Poate fi suficient să iei loc la o masă și să încerci desertul pentru care acel loc este celebru.
International editions: