Prodotti locali29 novembre 2019

Cavolo á la Cluj - una ricetta tradizionale della Transilvania

Anche se è una ricetta simbolo di Cluj-Napoca, riconosciuta come tale dal resto del Paese, potrebbe in realtà non avere molto a che fare con la città di cui porta il nome.

Cavolo à la Cluj

Cavolo à la Cluj

Anche se è una ricetta simbolo di Cluj-Napoca, riconosciuta come tale dal resto del paese, potrebbe in realtà non avere molto a che fare con la città di cui porta il nome.

Il critico gastronomico e lo storico Cserna-Szabó András afferma che alla gente è sempre piaciuta nominare i loro cibi con nomi dei luoghi lontani. Ad esempio, a Parigi esistono l’insalata russa e salsiccia tedesca. Coincidenza o no, questa ricetta è un piatto rappresentativo per la Transilvania, e il fatto che essa porta il nome di Cluj rafforza ancora di più questo fatto.

L’espressione "à la" deriva dal francese e, in contesti legati cottura, ha il significato di "preparato in (un luogo particolare) o da o per (una persona in particolare)" (The Free Dictionary). Così, il nome della ricetta può essere approssimativamente tradotto come "cavolo preparato nello stile in cui si cucina a Cluj."

Cserna-Szabó András ha scoperto inoltre che la ricetta risale almeno al 17 ° secolo, quando fu menzionato per la prima volta in un libro di cucina. In quei tempi, il cavolo era presente sia nei piatti dei ricchi sia nei piatti dei poveri, soprattutto perché era considerato molto benefico per la salute.

Un altro storico di Cluj-Napoca, Lukács József, ha scoperto che nel corso dei secoli XVI e XVII, il cavolo è stato spesso utilizzato e cucinato in diversi modi. In realtà, era così popolare, che alcuni nobili lo chiamarono "lo stemma della Transilvania". Lukács József ha scoperto un documento del 1442, che registra la prima menzione di questo ortaggio nella zona di Cluj-Napoca. Il documento in questione è un protocollo che apparteneva alla Chiesa benedettina di Cluj- Mănăștur (quest'ultimo è il nome di un quartiere di oggi di Cluj-Napoca), in cui un nobile giurò che non aveva ordinato che un altro nobile sia danneggiato, né che il suo cavolo sia confiscato.

La ricetta che compare nel libro di cucina dal 1695 era piuttosto generosa, contenendo carne di pollo / oca, cavolo tritato, carne di manzo e lardo, a cui si aggiungeva il sale, il pepe e lo zenzero. Ma oggi ci sono tanti modi di cucinare il cavolo á la Cluj che è difficile decidere qual è la ricetta standard.

Se la volete cucinare da soli avrete bisogno delle seguenti ingredienti: 1 cavolo dolce di circa 1 chilogrammo, 600 grammi di carne affumicata (pancetta / salsicce fatte in casa), 4 cucchiai di olio vegetale / lardo, 2 cipolle, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, un quarto di tazza di riso e 4 da tavola cucchiai di panna acida.

Oppure, se passate da Cluj-Napoca, potete semplicemente fermarvi in uno dei ristoranti che hanno le specialità di cavolo (chiamato informalmente "vărzării" da "Varza" = "cavolo"), che, secondo Cserna-Szabó András, rispettano la tradizione e la storia di questo piatto.  

Andra Cimpean

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