Preparatul își are originea în Lombardia, în special în zona orașului Milano, unde ossobuco alla milanese a devenit una dintre rețetele emblematice ale bucătăriei locale, fiind îndrăgit și de români.
Denumirea „ossobuco” provine din dialectul milanez și înseamnă literalmente „os cu gaură”, făcând referire la osul din centrul feliei de rasol și la măduva aflată în interior.
De-a lungul timpului au apărut numeroase variante ale preparatului, însă principiul rămâne același: felii groase de rasol, rumenite și apoi gătite lent într-un sos aromat, până când carnea devine atât de fragedă încât se desprinde ușor de pe os.
Ingrediente pentru ossobuco
Pentru 4 persoane:
4 felii groase de rasol de vițel cu os
făină, pentru trecut carnea prin ea
1 ceapă
1 morcov
1 tulpină de țelină
2–3 căței de usturoi
2–3 linguri de ulei de măsline
1 pahar de vin roșu
aproximativ 400–500 ml de supă de carne
2–3 linguri de pastă de tomate sau sos de roșii
sare
piper
puțin rozmarin
1–2 foi de dafin
Pentru un plus de prospețime, la final se poate pregăti gremolata din pătrunjel, usturoi și coajă rasă de lămâie.
Cum se prepară ossobuco
Primul pas este pregătirea cărnii. Feliile de rasol se tamponează bine cu hârtie de bucătărie, apoi se trec prin făină pe toate părțile. Se îndepărtează excesul de făină.
Într-o cratiță grea, potrivită atât pentru plită, cât și pentru cuptor, se încălzește uleiul. Feliile de carne se rumenesc bine pe ambele părți, până când capătă o crustă aurie. Acest pas este important pentru dezvoltarea gustului și aromei preparatului.
După ce carnea este rumenită, se adaugă ceapa, morcovul și țelina, toate tocate mărunt. Legumele se lasă câteva minute la foc potrivit, până când se înmoaie și încep să se caramelizeze ușor.
Se adaugă apoi usturoiul, iar după scurt timp se toarnă vinul roșu. Se lasă câteva minute pentru ca alcoolul să se evapore și lichidul să se reducă ușor.
Se adaugă pasta sau sosul de roșii, supa de carne, sarea, piperul, rozmarinul și foile de dafin. Lichidul trebuie să ajungă aproximativ până la nivelul cărnii, fără să o acopere complet.
Cratița se acoperă și se lasă la foc mic pe plită timp de aproximativ o oră. Gătirea lentă permite aromelor să se combine, iar carnea începe să devină fragedă.
După prima oră, vasul acoperit se transferă în cuptorul preîncălzit, unde ossobuco continuă să se gătească lent timp de aproximativ 3 ore. Temperatura trebuie menținută moderată, astfel încât carnea să se gătească treptat, iar sosul să devină dens și aromat.
La final, carnea trebuie să fie foarte fragedă, iar măduva din os să fie moale și cremoasă.
Cum se servește
Ossobuco poate fi servit cu garnitura dorită, însă în tradiția milaneză este asociat în mod clasic cu risotto alla milanese, preparat cu șofran.
Înainte de servire, se poate adăuga gremolata, un amestec de pătrunjel tocat fin, usturoi și coajă rasă de lămâie. Aroma citrică și prospețimea pătrunjelului echilibrează sosul bogat și carnea gătită îndelung.
Rezultatul este un preparat consistent și parfumat, în care carnea fragedă, legumele, vinul și măduva formează un sos intens, perfect pentru a fi savurat cu pâine proaspătă sau alături de o garnitură de orez.
International editions: