Enogastronomia in Banat, alla ricerca dei sapori antichi

In Romania, ogni ristorante che si rispetta è sempre pronto a promuovere il “piatto tipico romeno”, e cioè, sărmăluţe cu mămăligă, ovvero degli involtini di verza o di vite farcite con carne trita di maiale e con polenta.

In verità, questa sarma non è di origine romena, perché ha delle origini turche, orientali, essa proviene dalla parola turca “sarma”. Anche i greci avevano la loro sarma che la chiamavano sarmalaki.

Questo termine gastronomico varia in tempo e spazio, in base alle foglie utilizzate, alla farcitura e alla modalità di preparazione. Tra le diverse varianti della sarama dalle cucine locali, durante il tempo, è stata scelta una ricetta di sarma che è stata standardizzata e promossa al rango di piatto nazionale, conosciuta ed incontrata nella rubrica di “piatti tradizionali romeni” e promossa in ogni occasione.

C’è da dire che le nostre sarmale “ancestrali” hanno superato il modello turco grazie all’innovazione della farcitura (che possono essere di carne di pollo, tacchino, anatra, oca, manzo, maiale, pecora, agnello, pesce, formaggio, ecc.,) ma anche dalle foglie che si utilizzano (foglie di verza, dolci o agre, foglie di vite, di tiglio, di hren, ecc.).

In un certo senso, noi abbiamo adattato la ricetta originale ai nostri modi di preparare il cibo perché al posto della carne macinata, tradizionalmente, la carne si deve spezzettare con la scure. L’utilizzo della scure nello spezzare la carne rappresenta una continuazione del sacrificio sanguinoso iniziale dell’animale.

Una deviazione della ricetta base è la sarma senza carne, ovvero, sarmaua de post, che viene farcita con diverse cereali ed arricchita con noci, chiamata anche haluşte, e si mangiano durante la Quaresima e l’Avvento.

Ma se la sarma non è un piatto romeno non significa che non esiste una cucina tradizionale romena, anzi...

Per capire la cucina tradizionale romena, ed in particolare quella di Banat, dobbiamo chiarire certi aspetti generali della gastronomia locale. In passato, l’alimentazione dei romeni si fondava sull’aspetto sacro e non faceva il minimo riferimento al gusto ed alla salute, aspetto che nei giorni odierni è totalmente perso.

Ciò che caratterizza la cucina tradizionale romena, in genere, è l’uniformità del settore culinario, che tende verso una semplicità estrema. Inutile andare a cercare dei piatti raffinati nella cucina tradizionale perché la diversità gastronomica è più un aspetto della modernità. I piatti nuovi erano introdotti con difficoltà tra la gente del popolo, ed esse miravano più il ceto superiore della società. La gente semplice “metabolizzava” con grandi riserve le novità, soprattutto al livello gastronomico, dove esistevano delle implicazioni non solo di natura religiosa, ma anche ritualistica.

Era la chiesa a stabilire le regole del consumo dei diversi cibi nei diversi periodi dell’anno, in modo ritualistico o no, da cui nascono anche i cibi proibiti durante la Quaresima o l’Avvento. Da qui risulta una vera ideologia del cibo che stabilisce un forte legame tra il cibo e la religione, tra il sacro ed il profano.  

Bibliografia:

1. Gheorghe Secheşan, Tradiţii şi obiceiuri culinare bănăţene, Ed. Eurostampa, Timişoara, 2012,

2. Ion Ghinoiu, Vârstele timpului, Ed.Meridiane, Bucureşti, 1998.

3. http://www.banaterra.eu/romana/taxonomy_vtn/term/8