Un dolce celebre non è soltanto una combinazione di ingredienti. Dietro una fetta di torta, una porzione di tiramisù o una crema caramellata si nasconde spesso una storia fatta di persone, città, famiglie, tradizioni ed eventi che hanno cambiato la storia della gastronomia.
Alcuni dolci furono creati per le tavole di personaggi importanti, altri nacquero in ristoranti a conduzione familiare, mentre altri ancora hanno origini così antiche o controverse che è impossibile attribuirne l'invenzione a una sola persona. Nel corso del tempo, tuttavia, tutti hanno superato i confini del luogo in cui sono nati e sono diventati parte del patrimonio gastronomico internazionale.
Da Vienna e Treviso fino a Londra, Istanbul e la Nuova Zelanda, le loro storie dimostrano che anche la gastronomia può essere una forma di storia.
Tiramisù – il dolce italiano che ha conquistato il mondo
Pochi dolci italiani sono diventati famosi in tutto il mondo quanto il tiramisù. Oggi si trova nei ristoranti di quasi tutti i continenti, in numerose varianti, anche se la sua storia è relativamente recente rispetto a quella di altri dolci europei.
Una delle storie meglio documentate è legata al ristorante Le Beccherie di Treviso. Secondo il ristorante, il dolce fu sviluppato da Alba Campeol insieme al pasticcere Roberto Linguanotto, dopo un periodo di sperimentazione svolto tra il 1971 e il 1972. Nel 1972, “Tiramesù”, la forma dialettale trevigiana del nome, comparve ufficialmente nel menu del ristorante.
La storia è legata anche a una preparazione tradizionale chiamata “sbatutìn”, una combinazione di tuorlo d'uovo e zucchero che, secondo la tradizione della famiglia Campeol, era associata al caffè. L'idea di trasformare questa combinazione in un dolce da ristorante portò, dopo diversi tentativi, all'utilizzo del mascarpone, dei savoiardi, del caffè e del cacao in polvere.
Tuttavia, l'origine esatta del tiramisù rimane oggetto di discussione. È più corretto affermare che Le Beccherie di Treviso è il luogo meglio documentato e associato alla codificazione del dolce nella sua forma moderna, piuttosto che sostenere senza precisazioni che nessuno avesse mai preparato prima un dolce simile.
Nel 2010, l'Accademia Italiana della Gastronomia ha depositato, tramite un atto notarile, la ricetta considerata autentica del tiramisù di Treviso, riferita alla preparazione storica delle Beccherie.
Oggi il tiramisù rappresenta un esempio perfetto di come un piatto relativamente semplice possa diventare un simbolo internazionale.
Sacher-Torte – l'episodio fortuito che ha creato un simbolo di Vienna
La storia della celebre Sacher-Torte inizia nel 1832, a Vienna, e ha al centro un giovane apprendista pasticcere.
Il principe Klemens Wenzel von Metternich desiderava offrire ai suoi ospiti un dolce speciale. Il capo cuoco era però malato e il compito venne affidato a Franz Sacher, che aveva appena 16 anni. Secondo la storia conservata dall'Hotel Sacher, il giovane creò allora la torta al cioccolato con confettura di albicocche che avrebbe portato il suo nome.
Il dolce divenne in seguito associato alla corte imperiale e alla cultura dei caffè viennesi. La ricetta della Original Sacher-Torte è custodita segretamente e la versione originale viene ancora oggi preparata a mano. L'Hotel Sacher precisa che la torta viene realizzata in 34 fasi.
Uno degli elementi che la distingue è la combinazione tra torta al cioccolato, confettura di albicocche e glassa al cioccolato, mentre il dolce viene tradizionalmente servito con panna montata non zuccherata.
La storia della Sacher-Torte è anche la storia della trasformazione di un dolce in un marchio gastronomico. Nel suo caso, il nome, la città e l'esperienza del caffè viennese sono diventati quasi inseparabili.
Pavlova – il dolce che porta il nome di una ballerina
La Pavlova è uno dei dolci più conosciuti associati all'Australia e alla Nuova Zelanda e la sua storia è legata a una delle grandi stelle della danza del XX secolo, Anna Pavlova.
La ballerina russa fece una tournée in Australia e Nuova Zelanda nel 1926. Il dolce che porta il suo nome è preparato con una base di meringa, generalmente croccante all'esterno e morbida all'interno, completata tradizionalmente con panna montata e frutta.
L'origine esatta del dolce ha tuttavia generato una disputa storica tra Australia e Nuova Zelanda. Un elemento importante può essere stabilito: la prima ricetta conosciuta del dolce in una forma vicina a quella moderna fu pubblicata in Nuova Zelanda nel 1929.
La National Portrait Gallery of Australia osserva inoltre che il dolce è associato alla tournée di Anna Pavlova del 1926 e presenta l'argomentazione secondo cui la Pavlova potrebbe essere stata creata in Nuova Zelanda.
La Pavlova è quindi un esempio interessante di un dolce diventato parte dell'identità di due Paesi e la sua storia dimostra che, a volte, la gastronomia non ha confini definiti con la stessa chiarezza delle mappe.
Crème brûlée – il dolce dalla storia più complicata di quanto sembri
A prima vista, la crème brûlée sembra uno dei dolci più semplici: una crema morbida a base di uova e latte o panna, ricoperta da uno strato di zucchero caramellato.
La sua storia, tuttavia, è molto più complicata.
Francia, Inghilterra e Catalogna hanno ciascuna le proprie tradizioni e rivendicazioni legate a questo tipo di dolci. Uno dei primi riferimenti a stampa alla crème brûlée compare nel libro di cucina di François Massialot del 1691. L'Oxford Companion to Sugar and Sweets sottolinea che le origini del dolce sono controverse e che ricette di creme ricoperte di zucchero caramellato compaiono in diverse tradizioni europee.
In Inghilterra, il dolce è diventato particolarmente associato al Trinity College di Cambridge, dove è conosciuto con il nome di Trinity Burnt Cream o Cambridge Burnt Cream.
Lo stesso college avverte, tuttavia, che l'affermazione secondo cui la crème brûlée sarebbe stata inventata al Trinity College non ha quasi certamente una base storica. Esiste però un legame documentato tra il college e la “burnt cream” già a partire dal XIX secolo.
È un buon esempio del motivo per cui le storie gastronomiche devono essere trattate con attenzione: una leggenda può diventare molto conosciuta senza essere, allo stesso tempo, un fatto storico dimostrato.
Baklava – il dolce che ha attraversato gli imperi
La baklava è una delle specialità dolci più conosciute dell'area mediterranea, balcanica e orientale. Sottilissimi strati di pasta, noci o altra frutta secca e uno sciroppo dolce formano la combinazione che ha reso celebre questo dolce dalla Grecia al Medio Oriente e oltre.
Nel caso della baklava, è difficile parlare di un unico “inventore”. La sua storia è legata all'evoluzione di preparazioni a base di sfoglie e sciroppi nell'area del Vicino Oriente e dell'Asia centrale.
OpenStax, in una sintesi sull'Impero Ottomano, osserva che le ricette del periodo abbaside utilizzavano già pani piatti o sfoglie imbevute di sciroppo e abbinate alle noci, mentre le cucine del Palazzo di Topkapı contribuirono allo sviluppo dell'utilizzo di sfoglie di pasta molto sottili, conosciute come filo.
La baklava divenne così parte della cultura culinaria ottomana e il dolce si diffuse in numerose regioni dell'impero.
Durante l'Impero Ottomano, la baklava ebbe anche una dimensione cerimoniale. Esistevano cerimonie conosciute come “Baklava Alayı”, durante le quali la baklava veniva distribuita ai giannizzeri in occasione della festa del Ramadan.
Oggi diversi Paesi rivendicano il dolce come parte della propria tradizione gastronomica. È proprio questa molteplicità di influenze a fare della baklava un esempio di come le ricette viaggino insieme alle persone, agli imperi e alle culture.
Schwarzwälder Kirschtorte – la torta della Foresta Nera
Pochi dolci sono facilmente riconoscibili dal nome e dagli ingredienti come la Schwarzwälder Kirschtorte, conosciuta al di fuori della Germania come Black Forest cake.
La torta combina pan di Spagna al cacao, ciliegie, panna montata e Kirsch, la bevanda alcolica ottenuta dalle ciliegie. Sebbene il nome la colleghi alla regione tedesca della Foresta Nera, le origini esatte della torta sono controverse.
Il Goethe-Institut la presenta come uno dei dolci tedeschi fortemente associati all'identità della regione e alle tradizioni locali. Per gli abitanti della Foresta Nera, la torta è più di un prodotto destinato ai turisti: fa parte della cultura gastronomica locale.
La storia documentaria è però più complessa. La prima menzione conosciuta del nome “Schwarzwälder Kirschtorte” risale al 1915 e in seguito diverse persone hanno rivendicato la creazione del dolce. Una ricetta datata 1927 è conservata negli archivi di Radolfzell.
È quindi più corretto parlare di un dolce che si è formato ed è diventato famoso nel contesto della gastronomia tedesca, piuttosto che di un'invenzione attribuibile con certezza a una sola persona.
Cheesecake – un'idea sopravvissuta per millenni
La cheesecake moderna è associata soprattutto agli Stati Uniti, ma l'idea di combinare il formaggio con un elemento dolce è molto più antica.
Le fonti gastronomiche collocano le prime forme del dolce nell'antica Grecia, dove il formaggio poteva essere addolcito con il miele e combinato con ingredienti simili a una base di cereali.
Con l'espansione dell'Impero Romano, le preparazioni a base di formaggio circolarono in diverse regioni europee e il concetto si trasformò nel corso dei secoli.
La cheesecake che conosciamo oggi è il risultato di un'evoluzione molto lunga, non di un'unica invenzione. In America, lo sviluppo del cream cheese e la comparsa delle versioni moderne, dense e cremose, contribuirono in modo decisivo alla forma diventata famosa nel XX secolo.
La storia della cheesecake è quindi diversa da quella della Sacher-Torte: non esiste un momento preciso in cui possiamo dire “è allora che è nato il dolce”. È piuttosto un viaggio gastronomico sviluppatosi nell'arco di migliaia di anni.
Perché questi dolci sono diventati famosi?
Alla base del loro successo c'è molto più del semplice gusto.
Alcuni sono stati associati a personaggi storici. La Sacher-Torte nacque dalla cucina di Metternich e divenne in seguito un simbolo di Vienna. Altri sono stati legati a personalità della cultura, come Pavlova, il cui nome è rimasto per sempre associato al dolce.
Alcuni sono diventati emblemi di una città. Il tiramisù è fortemente legato a Treviso e l'esperienza di assaggiarlo nel luogo in cui è stato codificato fa oggi parte del turismo gastronomico della città.
Altri hanno viaggiato insieme agli imperi e alle comunità. La baklava ne è l'esempio perfetto: il suo percorso storico attraversa regioni e culture e la sua forma moderna è il risultato di un'evoluzione collettiva.
Esistono anche dolci la cui storia è più interessante proprio perché non può essere stabilita con certezza. La crème brûlée e la Black Forest cake dimostrano che anche la gastronomia ha i suoi misteri.
Il dolce come forma di patrimonio
Un dolce può raccontare la storia di una città tanto bene quanto un monumento.
In una fetta di Sacher-Torte si ritrova una parte della storia della Vienna imperiale. In una porzione di tiramisù si ritrova la storia della gastronomia di Treviso. Nella Pavlova si incontrano la cultura europea, le tournée internazionali e l'identità gastronomica dell'Australia e della Nuova Zelanda. Nella baklava si incontrano tradizioni culinarie che hanno attraversato imperi e continenti.
È proprio per questo che i dolci possono diventare un punto di partenza per scoprire una destinazione.
Il viaggio può iniziare in una pasticceria, in uno storico caffè o in un ristorante locale e proseguire attraverso le strade di una città, la storia di una regione e le tradizioni delle persone che hanno trasformato una preparazione in un simbolo.
A volte, per comprendere un luogo, non è necessario iniziare dal suo monumento più famoso. Può essere sufficiente sedersi a un tavolo e assaggiare il dolce per cui quel luogo è celebre.
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