La ricetta ha origine in Lombardia, in particolare nell’area di Milano, dove l’ossobuco alla milanese è diventato uno dei simboli della tradizione gastronomica locale.
Il nome “ossobuco” deriva dal dialetto milanese e significa letteralmente “osso con il buco”, in riferimento all’osso presente al centro della fetta di stinco e al midollo contenuto al suo interno.
Nel corso del tempo sono nate numerose varianti del piatto, ma il principio rimane lo stesso: spesse fette di stinco di vitello vengono prima infarinate e rosolate, quindi cotte lentamente in un fondo aromatico fino a quando la carne diventa così tenera da staccarsi facilmente dall’osso.
Ingredienti per l’ossobuco
Per 4 persone:
4 fette spesse di stinco di vitello con l’osso
farina per infarinare la carne
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2–3 spicchi d’aglio
2–3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso
circa 400–500 ml di brodo di carne
2–3 cucchiai di concentrato di pomodoro o salsa di pomodoro
sale
pepe
poco rosmarino
1–2 foglie di alloro
Per aggiungere una nota fresca al piatto, si può preparare alla fine una gremolata con prezzemolo, aglio e scorza grattugiata di limone.
Come preparare l’ossobuco
Il primo passaggio consiste nella preparazione della carne. Tamponare bene le fette di stinco con carta da cucina, quindi passarle nella farina su entrambi i lati. Eliminare la farina in eccesso.
Scaldare l’olio extravergine di oliva in una casseruola dal fondo spesso, adatta sia alla cottura sul fornello sia al forno. Rosolare bene la carne su entrambi i lati, fino a quando avrà formato una crosticina dorata. Questo passaggio è importante per sviluppare il sapore e gli aromi del piatto.
Una volta rosolata la carne, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano, tutti tritati finemente. Lasciare cuocere le verdure per alcuni minuti a fuoco medio, fino a quando saranno morbide e inizieranno a dorarsi leggermente.
Aggiungere l’aglio e, poco dopo, versare il vino rosso. Lasciare sfumare per alcuni minuti, in modo che l’alcol evapori e il liquido si riduca leggermente.
Unire quindi il concentrato o la salsa di pomodoro, il brodo di carne, il sale, il pepe, il rosmarino e le foglie di alloro. Il liquido dovrebbe arrivare all’incirca a metà della carne, senza coprirla completamente.
Coprire la casseruola e lasciare cuocere a fuoco molto basso sul fornello per circa un’ora. La cottura lenta permette agli aromi di amalgamarsi mentre la carne inizia a diventare tenera.
Trascorsa la prima ora, trasferire la casseruola coperta nel forno preriscaldato e continuare la cottura lenta per circa 3 ore. La temperatura deve essere moderata, in modo che la carne possa cuocere gradualmente e il sugo diventi denso, ricco e saporito.
Al termine della cottura, la carne dovrà essere molto tenera, mentre il midollo all’interno dell’osso dovrà risultare morbido e cremoso.
Come servire l’ossobuco
L’ossobuco può essere accompagnato dal contorno preferito, ma nella tradizione milanese viene servito classicamente con il risotto alla milanese, preparato con lo zafferano.
Prima di portarlo in tavola, si può aggiungere la gremolata, un composto di prezzemolo tritato finemente, aglio e scorza grattugiata di limone. La freschezza del prezzemolo e la nota agrumata del limone bilanciano il sapore intenso del sugo e della carne cotta a lungo.
Il risultato è un piatto ricco e profumato, in cui la carne tenera, le verdure, il vino rosso e il midollo si uniscono creando un sugo intenso e saporito, perfetto da gustare con del pane fresco o accompagnato da un buon risotto.
International editions: