Ca și Cârnații de Pleșcoi”, pastrama de oaie a apărut ca o necesitate a conservării cărnii pentru un timp mai îndelungat, prin sărare, condimentare și afumare. Oierii sunt cei care au găsit această soluție, iar în timp s-a transformat într-o rețetă de preparare a unui tip de produs, numit pastramă.
Inițial, pastrama se făcea numai din carne de oaie și capră, mai târziu însă, a apărut și pastrama de porc, de vită, de vânat, de curcan, de gâscă etc. Produsul a fost preluat de mai multe bucătării din Europa, Asia și America.
La români, pastrama se făcea de regulă toamna, atunci când se sacrificau oile. Carnea scoasă de pe oase se punea în saramură, într-o putină de lemn, care se acoperea cu pământ galben. În felul acesta carnea se păstra până în primăvară și rezista până în toamnă. Se consuma friptă, cu mămăliguță și alături cu o carafă de must. Mai târziu, rețeta a suferit îmbunătățiri, prin adaosul de mirodenii și folosirea unor procedee noi de macerare.
Rețetă tradițională pentru pastramă:
Se scoate carnea de pe oase și se îndepărtează grăsimile, se sărează, se așează într-o covată peste un strat de sare, iar deasupra se acoperă cu un alt strat de sare. Se lasă de 5-6 zile, după care se scoate carnea, se îndepărtează sarea și se lasă la desărat în apă rece, timp de 2 ore. Se scurge carnea de apă și se pune la presat între două scânduri, timp de o zi.
Se pregătește un amestec de mujdei de usturoi, cimbru și coriandru, se îmbibă carnea cu amestecul și se lasă la macerat încă o zi. Apoi se pune la uscat, în aer liber și eventual se afumă. Se poate pregăti la grătar, sau se poate prăji în tigaie. Ideal, se servește cu mămăliguță caldă.
În rețetele mai noi, se pregătește un baiț la care se adaugă și alte mirodenii (piper, boia, cuişoare, ienibahar, seminţe de muştar etc) și eventual vin (în loc de apă), carnea se lasă la macerat în baiț, timp de 5-6 zile, după care se pune la uscat.
Surse & foto:
Elena Radu
International editions: